So với thực phẩm động vật, màu sắc của các loại rau, trái cây có thể sặc sỡ và đẹp mắt. Màu xanh tươi của bông cải xanh, màu tím của cà tím, màu vàng của cà rốt và màu đỏ của ớt - tại sao những loại rau này lại khác nhau? Điều gì quyết định những màu sắc này?

Phytochromes là sự kết hợp của hai loại phân tử sắc tố: sắc tố tế bào hòa tan trong nước và sắc tố lục lạp hòa tan trong lipid. Ví dụ về các chất trước đây bao gồm anthocyanin, flavonoid tạo màu cho hoa; về sau, carotenoid, lutein và diệp lục là phổ biến. Các sắc tố hòa tan trong nước hòa tan trong ethanol cũng như nước thông thường nhưng không hòa tan trong các hợp chất hữu cơ khác như ete và cloroform. Các sắc tố hòa tan trong chất béo khó hòa tan hơn trong metanol nhưng dễ hòa tan ở nồng độ cao hơn của etanol và các dung môi hữu cơ khác. Khi tiếp xúc với thuốc thử chì axetat, các sắc tố hòa tan trong nước sẽ kết tủa và có thể bị hấp phụ bởi than hoạt tính; màu sắc cũng sẽ thay đổi tùy theo độ pH.

1.Diệp lục

Chất diệp lục được tìm thấy rộng rãi trong lá, quả và tảo của thực vật bậc cao và là thành phần quan trọng của lục lạp thực vật, tồn tại dưới dạng kết hợp với protein trong cơ thể sống.

Chất diệp lục là chất bổ máu, thúc đẩy tạo máu, kích hoạt tế bào, có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm,… Những năm gần đây, các nhà khoa học phát hiện chất diệp lục có tác dụng ức chế sản sinh tế bào ai.

Thực phẩm có chứa chất diệp lục bao gồm: cải xoăn, mầm cỏ linh lăng, rau diếp, rau bina, bông cải xanh, rau diếp, v.v.

Chất diệp lục chiếm ưu thế trong màu xanh lá cây, một nhóm màu rất quen thuộc được tìm thấy ở hầu hết các loài thực vật. Một số người có thể thắc mắc, còn cà rốt thì sao? Còn những nguyên liệu có bề ngoài và màu sắc không hề giống màu xanh lá cây thì sao? Trên thực tế, cà rốt còn chứa chất diệp lục không hề thấp nhưng phần “xanh” lại bị bao phủ bởi “màu vàng và màu cam”.

2.Carotenoid

Carotenoids là một thuật ngữ chung cho các đồng phân khác nhau của carotenoid và các dẫn xuất của chúng được tìm thấy trong thực vật. Nó là một nhóm các chất có màu được tìm thấy rộng rãi trong tự nhiên và lần đầu tiên được phát hiện trong cà rốt, do đó có tên là carotenoids.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng lượng carotenoids hấp thụ ở người cao hơn có thể làm giảm bệnh tuyến tiền liệt liên quan đến tuổi tác và thoái hóa điểm vàng võng mạc liên quan đến tuổi tác. Vì vậy, carotenoid tự nhiên đã được Bộ Y tế chấp thuận sử dụng làm thực phẩm bảo vệ sức khỏe chống bức xạ. Các carotenoid khác nhau có cấu trúc phân tử khác nhau và đến cuối thế kỷ 20, hơn 600 carotenoid đã được phát hiện.

Thực phẩm chứa carotenoid: cà rốt, bí ngô, cà chua, cam quýt, ngô, v.v.

3.Flavonoid

Sắc tố flavonoid, còn được gọi là anthocyanin, cũng là sắc tố hòa tan trong nước. Từ cấu trúc hóa học, nó là một chất phenolic hòa tan trong nước. Nó tồn tại rộng rãi trong thế giới thực vật, bao gồm nhiều dẫn xuất khác nhau và hàng nghìn loài đã được tìm thấy. Flavonoid hiếm khi được tìm thấy trong tự nhiên dưới dạng monome. Các loại flavonoid khác nhau tồn tại trong thực vật thuộc họ, bộ, chi và loài khác nhau; trong các cơ quan khác nhau của thực vật như vỏ, rễ và hoa có chứa các flavonoid khác nhau. Cho đến nay đã phát hiện được gần 400 giống không màu, vàng nhạt hoặc cam sáng và màu sắc của chúng bị ảnh hưởng rất nhiều bởi độ pH.

Là một màu thực phẩm tự nhiên, anthoxanthin an toàn, không độc hại, giàu tài nguyên và có tác dụng dinh dưỡng và dược lý nhất định. Nó có tiềm năng ứng dụng lớn trong thực phẩm, mỹ phẩm và y học.

Trong những năm gần đây, nhiều kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy flavonoid có tác dụng chống oxy hóa, loại bỏ các gốc tự do, hoạt động chống peroxid hóa lipid, phòng ngừa các bệnh tim mạch, tác dụng kháng khuẩn, kháng vi-rút và chống dị ứng. Rau, trái cây và ngũ cốc trong vương quốc thực vật rất giàu sắc tố flavonoid.

Thực phẩm chứa sắc tố flavonoid: ớt ngọt, cần tây, hành đỏ, trà xanh, cam quýt, nho, kiều mạch, v.v.

4.Anthocyanin

Anthocyanin: Do có “hoạt động chống oxy hóa” quan trọng nên anthocyanin rất nổi tiếng và được nhiều công ty tuyên bố là “mánh lới quảng cáo”. Hơn 300 loại anthocyanin đã được xác định, bao gồm màu xanh, tím, đỏ và cam. Những sắc tố này hòa tan trong nước. Anthocyanin có thể hiển thị các màu khác nhau khi độ pH thay đổi. Bạn sẽ có trải nghiệm tương tự khi nấu bắp cải (đỏ) trong nước.

Bản chất hóa học của anthocyanin rất không ổn định và màu sắc sẽ thay đổi rực rỡ khi thay đổi độ pH, đỏ dưới 7, tím ở 8,5, xanh tím ở 11 và vàng, cam hoặc thậm chí nâu ở trên 11. Oxy , ánh sáng hoặc nhiệt độ cao hơn có thể biến thực phẩm có hàm lượng anthocyanin cao thành màu nâu. Ngoài ra, nên tránh càng nhiều càng tốt sự đổi màu do tiếp xúc với sắt khi xử lý chúng.

Proanthocyanidin có khả năng loại bỏ các gốc tự do trong cơ thể, có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, có thể điều chỉnh khả năng miễn dịch và đóng vai trò chống ung thư.

Thực phẩm chứa anthocyanin: khoai tây tím, gạo đen, ngô tím, cải xoăn tím, cà tím, tía tô, cà rốt, củ cải đường...

Với những người ủng hộ tự nhiên, theo đuổi các yêu cầu tâm lý về sức khỏe và an toàn đầu tiên, cũng như việc Trung Quốc gia nhập WTO đối mặt với nhu cầu của nền kinh tế toàn cầu, sự phát triển của các chất màu tự nhiên ăn được nhanh hơn, theo thống kê, từ năm 1971 đến năm 1981 trên thế giới công bố 126 bằng sáng chế về màu thực phẩm, trong đó 87,5% là chất màu tự nhiên có thể ăn được.

Với sự phát triển của xã hội, việc sử dụng chất tạo màu tự nhiên dần trở nên phổ biến trong ngành thực phẩm và mỹ phẩm, kỹ thuật sử dụng cũng dần được cải tiến, khiến sắc tố tự nhiên trở thành một phần không thể thiếu trong việc làm đẹp cuộc sống.

Mục tiêu doanh nghiệp của chúng tôi là “Làm cho thế giới hạnh phúc hơn và khỏe mạnh hơn”.

Để biết thêm thông tin về chiết xuất thực vật, bạn có thể liên hệ với chúng tôi bất cứ lúc nào!!

Tài liệu tham khảo: https://www.zhihu.com/