So với các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật, màu sắc của các loại rau củ quả rất đa dạng và bắt mắt. Màu xanh tươi của bông cải xanh, màu tím của cà tím, màu vàng của cà rốt và màu đỏ của ớt chuông – tại sao các loại rau này lại khác nhau? Điều gì quyết định những màu sắc này?

Phytochrome là sự kết hợp của hai loại phân tử sắc tố: sắc tố tế bào chất tan trong nước và sắc tố lục lạp tan trong lipid. Ví dụ về loại thứ nhất bao gồm anthocyanin, flavonoid tạo màu cho hoa; đối với loại thứ hai, carotenoid, lutein và chlorophyll là những ví dụ phổ biến. Sắc tố tan trong nước có thể hòa tan trong ethanol cũng như nước thường nhưng không tan trong các hợp chất hữu cơ khác như ether và chloroform. Sắc tố tan trong chất béo khó hòa tan hơn trong methanol, nhưng dễ hòa tan trong ethanol nồng độ cao hơn và các dung môi hữu cơ khác. Khi tiếp xúc với thuốc thử chì axetat, sắc tố tan trong nước sẽ kết tủa và có thể được hấp phụ bởi than hoạt tính; màu sắc cũng sẽ thay đổi tùy thuộc vào độ pH.

1. Diệp lục

Diệp lục được tìm thấy rộng rãi trong lá, quả và tảo của thực vật bậc cao, và là một thành phần quan trọng của lục lạp thực vật, tồn tại kết hợp với protein trong các sinh vật sống.

Diệp lục là chất bổ máu, thúc đẩy quá trình tạo máu, kích hoạt tế bào, có tác dụng kháng khuẩn và chống viêm, v.v. Trong những năm gần đây, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng diệp lục có tác dụng ức chế sản sinh tế bào AI.

Các loại thực phẩm chứa chất diệp lục bao gồm: cải xoăn, giá đỗ linh lăng, rau diếp, rau bina, bông cải xanh, v.v.

Chất diệp lục chiếm ưu thế trong màu xanh lá cây, một nhóm màu rất quen thuộc được tìm thấy ở hầu hết các loài thực vật. Một số người có thể thắc mắc, còn cà rốt thì sao? Còn những nguyên liệu có vẻ ngoài và màu sắc hoàn toàn không giống màu xanh lá cây thì sao? Trên thực tế, cà rốt cũng chứa chất diệp lục, với hàm lượng không hề thấp, nhưng màu "xanh" của nó bị che khuất bởi màu "vàng và cam".

2.Carotenoid

Carotenoid là thuật ngữ chung dùng để chỉ các đồng phân khác nhau của carotenoid và các dẫn xuất của chúng được tìm thấy trong thực vật. Đây là một nhóm các chất tạo màu được tìm thấy rộng rãi trong tự nhiên, và được phát hiện lần đầu tiên trong cà rốt, do đó có tên là carotenoid.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tăng cường hấp thụ carotenoid có thể làm giảm bệnh tuyến tiền liệt liên quan đến tuổi tác và thoái hóa điểm vàng võng mạc liên quan đến tuổi tác. Do đó, carotenoid tự nhiên đã được Bộ Y tế phê duyệt sử dụng như thực phẩm chức năng chống bức xạ. Các carotenoid khác nhau có cấu trúc phân tử khác nhau, và đến cuối thế kỷ 20, hơn 600 loại carotenoid đã được phát hiện.

Các loại thực phẩm chứa carotenoid: cà rốt, bí ngô, cà chua, trái cây họ cam quýt, ngô, v.v.

3. Flavonoid

Sắc tố flavonoid, còn được gọi là anthocyanin, cũng là các sắc tố tan trong nước. Về cấu trúc hóa học, chúng là các chất phenolic tan trong nước. Chúng tồn tại rộng rãi trong giới thực vật, bao gồm nhiều dẫn xuất khác nhau, và hàng nghìn loài đã được tìm thấy. Flavonoid hiếm khi được tìm thấy trong tự nhiên dưới dạng đơn phân. Các loại flavonoid khác nhau tồn tại trong thực vật thuộc các họ, bộ, chi và loài khác nhau; trong các bộ phận khác nhau của cây như vỏ cây, rễ và hoa, có các loại flavonoid khác nhau. Cho đến nay, gần 400 loại đã được phát hiện, chúng có màu không màu, vàng nhạt hoặc cam tươi, và màu sắc của chúng bị ảnh hưởng rất nhiều bởi độ pH.

Là một chất tạo màu thực phẩm tự nhiên, anthoxanthin an toàn, không độc hại, giàu tài nguyên và có một số tác dụng dinh dưỡng và dược lý nhất định. Nó có tiềm năng ứng dụng lớn trong thực phẩm, mỹ phẩm và y học.

Những năm gần đây, rất nhiều kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước đã chỉ ra rằng flavonoid có tác dụng chống oxy hóa, loại bỏ gốc tự do, chống peroxy hóa lipid, phòng ngừa bệnh tim mạch, kháng khuẩn, kháng virus và chống dị ứng. Rau, quả và ngũ cốc trong giới thực vật rất giàu sắc tố flavonoid.

Các loại thực phẩm chứa sắc tố flavonoid: ớt ngọt, cần tây, hành tây đỏ, trà xanh, trái cây họ cam quýt, nho, kiều mạch, v.v.

4. Anthocyanin

Anthocyanin: Do có "hoạt tính chống oxy hóa" quan trọng, anthocyanin rất nổi tiếng và được nhiều công ty coi là một "chiêu trò quảng cáo". Hơn 300 loại anthocyanin đã được xác định, bao gồm màu xanh lam, tím, đỏ và cam. Các sắc tố này tan trong nước. Anthocyanin có thể hiển thị các màu khác nhau khi độ pH thay đổi. Bạn có thể đã có trải nghiệm tương tự khi luộc bắp cải (màu đỏ) trong nước.

Tính chất hóa học của anthocyanin rất không ổn định, và màu sắc sẽ thay đổi rực rỡ theo sự thay đổi của độ pH: đỏ ở pH dưới 7, tím ở pH 8,5, tím xanh ở pH 11, và vàng, cam hoặc thậm chí nâu ở pH trên 11. Oxy, ánh sáng hoặc nhiệt độ cao có thể làm biến đổi thực phẩm có hàm lượng anthocyanin cao thành màu nâu. Ngoài ra, cần tránh tối đa sự đổi màu do tiếp xúc với sắt trong quá trình chế biến.

Proanthocyanidin có khả năng loại bỏ các gốc tự do trong cơ thể, có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, có thể điều hòa hệ miễn dịch và đóng vai trò chống ung thư.

Các loại thực phẩm chứa anthocyanin: khoai tây tím, gạo đen, ngô tím, cải xoăn tím, cà tím, tía tô, cà rốt, củ dền, v.v.

Với xu hướng ưa chuộng sản phẩm tự nhiên, đặt sức khỏe và an toàn lên hàng đầu, cùng với việc Trung Quốc gia nhập WTO và đáp ứng nhu cầu của nền kinh tế toàn cầu, sự phát triển của các chất tạo màu thực phẩm tự nhiên đang diễn ra nhanh chóng hơn. Theo thống kê, từ năm 1971 đến năm 1981, thế giới đã công bố 126 bằng sáng chế về chất tạo màu thực phẩm, trong đó 87,5% là chất tạo màu thực phẩm tự nhiên.

Cùng với sự phát triển của xã hội, việc sử dụng chất tạo màu tự nhiên dần trở nên phổ biến trong ngành thực phẩm và mỹ phẩm, và các kỹ thuật sử dụng cũng dần được cải thiện, khiến các sắc tố tự nhiên trở thành một phần không thể thiếu trong việc làm đẹp cuộc sống.

Mục tiêu của doanh nghiệp chúng tôi là “"Hãy làm cho thế giới hạnh phúc và khỏe mạnh hơn."

Để biết thêm thông tin về chiết xuất thực vật, bạn có thể liên hệ với chúng tôi bất cứ lúc nào!

Nguồn tham khảo: https://www.zhihu.com/